
做惯了传统酥肉,总想着给味蕾来点新花样——皮蛋的松花鲜和酥肉的外酥里嫩撞在一起,竟成了餐桌上最抢手的创意菜。这道皮蛋小酥肉不用复杂调料,家常食材就能做出层次丰富的口感,外皮脆而不硬,内里软嫩还带着皮蛋的独特香气,连不爱吃皮蛋的人都忍不住多夹几块。
先备食材:猪里脊肉300克是基础,选筋膜少的部位,口感更嫩;皮蛋2个要选溏心的,松花分布均匀的最好,鲜度足还不涩;淀粉得用土豆淀粉,比玉米淀粉更易挂糊,炸出来更酥脆;鸡蛋1个用来调糊,让外皮更蓬松;葱姜水20毫升去腥,也能给肉增点鲜;花椒粉3克、白胡椒粉1克提味,盐和鸡精各2克调味,食用油适量用来炸制,还可以准备点椒盐或辣椒粉当蘸料。处理里脊肉是关键第一步。先把肉切成5厘米长、1厘米宽的条,别太细,不然炸完容易干。切好的肉条放在碗里,加1克盐、1克鸡精、花椒粉和白胡椒粉,再倒10毫升葱姜水,抓匀后腌15分钟。葱姜水得提前做:葱段和姜片用温水泡10分钟,挤捏出香味,过滤后用,比直接放葱姜更细腻,去腥还不影响口感。接着处理皮蛋。皮蛋去壳后先蒸5分钟,这样蛋黄更凝固,好切还不流心。蒸好放凉,切成0.5厘米见方的小丁,别切太碎,不然吃不出颗粒感,也别太大,免得挂糊时掉出来。切皮蛋时刀上抹点水,能防粘,切得更整齐。
展开剩余57%调糊是酥肉外酥的秘诀。取一个大碗,放50克土豆淀粉,磕入鸡蛋,慢慢加剩下的10毫升葱姜水,边加边搅拌,调成浓稠的糊状——用筷子挑起能挂住,滴落时呈缓慢的直线就行。太稀挂不住糊,炸出来不脆;太稠外皮厚,口感硬。调糊后加1克盐和1克鸡精,再放皮蛋丁拌匀,让皮蛋裹上糊,等下和肉条混合更均匀。腌好的肉条倒进球糊里,用手抓匀,确保每根肉条都裹上糊,特别是肉条表面要挂一层薄薄的糊,既能粘住皮蛋丁,又不会影响酥脆度。如果肉条太干,可再淋1勺葱姜水,让糊更好地附着。炸制分两步。锅倒油,油烧至六成热——筷子插入油里,周围冒细小气泡时,转中小火。把裹好糊的肉条一根根放进油里,别挤在一起,不然会粘住。先炸2分钟,等肉条定型、外皮微黄,用漏勺捞出来控油,这一步是让肉熟透,外皮初步成型。等所有肉条都炸完,转大火把油烧至八成热——油面微微冒烟,筷子周围冒大泡时,把肉条倒回锅里复炸30秒。复炸能让外皮更酥脆,还能逼出多余油脂,吃着不腻。看着外皮变成金黄色,赶紧捞出来控油,撒点椒盐或辣椒粉,趁热吃最香。
这道皮蛋小酥肉的巧思藏在细节里:里脊肉别用五花肉,不然太腻;皮蛋选溏心的,比硬心的更鲜;复炸时火要大但时间短,不然外皮容易焦。刚炸好的小酥肉外皮咔嚓脆,咬开后肉条软嫩,皮蛋的松花香混着肉香在嘴里散开,咸鲜中带点微麻,不管是当零食还是下酒菜都合适。如果想更清爽,还能搭配酸甜酱或蒜辣酱,不同蘸料有不同风味。试着做一次,你会发现皮蛋和酥肉的组合远比想象中惊艳,说不定这道创意菜会成为你家餐桌上的新招牌。
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